平橋豆腐被稱(chēng)為“天下第一菜”，是淮揚菜系中的一道名菜。這道菜燴制前先要把豆腐跟著(zhù)冷水放在鍋里煮，且水一開(kāi)即要快速撈出，不讓它煮出孔來(lái)。撈出要輕輕擠壓，力求除盡豆腐中的“黃漿”，以保持豆腐的鮮嫩。然后以快刀切成小如瓜子、薄如蒜葉、白如純玉、嫩如凝脂、質(zhì)地柔嫩的薄片，再放進(jìn)清水浸養備用。